Pátý ze série článků Alexandera Čumakova ze Slovenska. Článek popisuje příchod Stévie mezi sladidla v době chemických sladidel.
Steviozidy – sladidlo XXI. storočia
Chemizácia, ktorá najmä v XX. st. ovládla potravinársky priemysel priniesla so sebou rad pozitívnych, ale aj negatívnych javov.
Medzi pozitívne javy patrí predovšetkým hnojenie a pesticídy, ktoré umožnili zvýšiť úrody pestovaných plodín a súčasne aj produktivity živočíšnej výroby. Negatívnym javom bolo prehnojenie pôd, zvýšené množstvo nitrátového dusíka v ťažkých kovov v potravinách, výskyt indukovaných nedostatkov živín u rastlín a následne choroby zvierat a žudí.
Aj do potravinárskeho priemyslu chemizácia priniesla rad nových výrobkov ako stabilizátory, emulgátory, konzervačné látky, rôzne zrážadlá atď. – sú to však chemické zlúčeniny, ktoré nie vždy kladne pôsobia na živé organizmy. Je to ale daň, ktorú sme zaplatili za rozšírenie sortimentu potravín.
V XX. st. sme však svedkami aj radu nových „civilizačných“ ochorené. Výrazne sa zvýšil počet ochorení, (predovšetkým u detí a mládeže) ktoré majú spoločný názov – alergie. Nesprávny spôsob stravovania bol jednou z príčin zvýšeného výskytu choroby diabetéz – žudovo zvanej cukrovka.
Aj tu chemický priemysel okrem liekov v pomerne krátkom čase vyrobil rad chemických zlúčenín, ktoré svojou chuťou pripomínajú cukor, ale neobsahujú sacharidy, ktoré chorý organizmus nemôže spracovať. Postupne na trhu objavil sacharín, aspartam, acesulfam a iné chemické zlúčeniny, ktoré umožnili diabetikom si „osladiť“ kávu, čaj a iné potraviny. Tieto zlúčeniny v značnej miere užahčili život žudí, ktorí trpia na túto chorobu, ale ako ukazujú v posledných rokoch výsledky výskum nie vždy tieto zlúčeniny sú vhodné pre žudský organizmus.
Z odbornej literatúru sú známe aj rastliny, ktoré obsahujú zlúčeniny, ktoré majú „sladkú“ chuť a pri tom neobsahujú sacharidy, ale ich pestovania a následne výroba „sladidla“ je značne finančne náročná.
Koncom XIX. storočia botanik a lekár Bertoni objavil v južnej Amerike rastlinu, ktorá obsahuje zlúčeniny (glykozidické diterpény), ktoré sú výrazne (300 – 700 krát) sladšie ako cukor. Touto rastlinou je Stevia rebaudiana, Bertoni. Rastlina dostala aj slovenský názov – Stévia cukrová.
Odborníci túto rastlinu nazvali cukrom XXI. storočia.
Pestovanie stévie a používanie steviozidov sa v polovici XX storočia rozšírilo predovšetkým v Južnej Amerike a v krajinách Ďalekého východu. V týchto krajinách sú dobré podmienky k pestovanie tejto rastliny.
Rozširovaniu a používaniu steviozidov však niesu naklonení výrobcovia cukru a chemický priemysel, ktorý vyrába umelé sladidlá. V Japonsku, kde sú problémy s pestovaním cukrovej repy sa steviozidy používajú viac ako 30 rokov a skoro 50 % cukru sa nahradzuje steviozidmi. Po viacročnom úsilí pestovatežov stévie výrobcov „sladidla“ na bázi stévie bolo aj USA v r. 1995 používanie steviozidov schválené. Počet štátov, v ktorých sa v súčasnej dobe používajú steviozidy je už vysoký.
Pokrok sa zastaviť nedá, preto z odbornej ale aj komerčnej literatúry je známe, že stévia si postupne kliesni cestu nie len v štátoch Západnej Európy, ale aj v Českej republike, v Bulharsku a Maďarsku.
Významným pestovatežom stévie sa v posledných rokoch stali niektoré štáty v bývalom Sovietskom Zväze. Tam začiatkom 80-tych rokov pochopili vežký význam steviozidov preto tejto problematike (ktorá bola do r. 1990 na zozname utajovaných výskumných úloh) sa začali venovať mnohé výskumné ústavy.
Boli pokusy s pestovaním stévie cukrovej aj na Slovensku, ale bez väčšieho úspechu, lebo klimatické podmienky na Slovensku niesu priaznivé k pestovanie tejto rastliny, ktorá vyžaduje vlhké teplé podnebie.
S väčším úspechom sa pestovanie stévie cukrovej stretlo v Českej republike, kde okrem VŠ požnohospodárskej v Prahe sa jej pestovania so striedavými úspechmi venoval aj jeden súkromník na juhu Moravy.
Aká je perspektíva používania listov stévie a steviozidov na Slovensku. Listy ako sladidlo používa Slovakofarma Malacky už od r. 1996 keď do predaja dala výrobok „Šípkový čaj sladený stéviou a ochutený ibištekom“. Naša verejnosť však iba v menšej miere zaznamenala tento, pre diabetikov významný výrobok. Preto Slovakofarma zatiaž upustila od výroby ďalších druhov diabetických čajov sladených stéviou.
Napriek výrazným kladným výskumom na Ďalekom Východe a v USA zdravotnícke orgány na Slovensku až koncom roku 1998 oficiálne schválili dovoz listov stévie. V súčasnej dobe je vypracovaná technológia extrakcie steviozidov z listov a o extrakt prejavili významné potravinárske podniky. Dá sa predpokladať, že na základe údajov svetovej literatúry zodpovedné orgány urýchlene schvália používanie steviozidov ako dietetického prídavku do potravín a tak umožnia tisícom diabetikov obrazne povedané jesť sladkú čokoládu, napolitánky a zmrzlinu.
Na Slovensku máme registrovaných asi 200 tisíc diabetikov, približne rovnaký počet neregistrovaných diabetikov a ešte väčší počet žudí, ktorí majú vyššiu hmotnosť ako doporučujú lekári. Počet obyvatežov Slovenska, ktorí by perspektívne mali používať steviozidy sa odhaduje asi 0,5 milióna.
Lekári vypočítali, že človek by mal denne spotrebovať maximálne 125 g sacharózy t.j. ročne asi 28 kg cukru. Podža lekárov priemerná doporučovaná ročná spotreba cukru u človeka by mala byť 21 – 23 kg cukru. Spotreba cukru na Slovensku je však oveža vyššia a treba ju znížiť. Ak by sme iba 1/4 z ročnej spotreby cukru (asi 8 kg) nahradili u rizikovej skupiny obyvatežov Slovenska (0,5 mil.) steviozidmi znamenalo by to, že ročná spotreba steviozidov by bola asi 13 -14 ton čistého steviozidu alebo 130 -140 ton listov stévie cukrovej.
V súčasnej dobe, v dôsledku ekonomických problémov žudia často nehžadia na zdravie a kupujú potraviny v cene, ktorá je úmerná ich zárobku. Cena „cukru“ v listoch stévie, prípadne v extrakte je nižšia ako reálna cena cukru a je porovnatežná s cenou „sladkých“ chemikálií. Preto otázka používania steviozidov je iba otázka informovanosti potravinárskeho priemyslu a radových malospotrebitežov.
Stéviozidy majú aj rad vlastností prospešných pre zdravie človeka -znižujú množstvo cukru v krvi, inhibujú rast baktérií, kvasiniek a húb atď. Existuje už rad receptov, v ktorých sa steviozidy v kvapalnej alebo prášokovej forme používajú miesto cukru. Najjednoduchší spôsob použitia listov stévie cukrovej je príprava čaju. Listy sa ponoria do vody pred začiat-kom varu a v priebehu 2 – 3 minút je voda „sladká“ a môže sa použiť na prípravu čaju. Vzhžadom k vysokej sladivosti steviozidov na prípravu dostatočne sladkej vody (čaju) stačí na 1 liter použiť 1 g mletých listov stévie, ktoré pri priemernom obsahu steviozidov 10% predstavujú v sladivosti 30 g cukru. Na prípravu pečiva sa môže použiť kvapalný priemyselne vyrábaný extrakt. Je však potrebné stratu objemu (1 kg mletého cukru sa rovná objemu asi 1 litru) nahradiť napr. vlákninou, mletými ovsenými vločkami alebo pšeničnými klíčkami a pod.
Podža dostupných informácii má v druhej polovici tohoto roku príjsť na trh sirup s 20-30 % obsahom steviozidov to znamenám, že 1 kg sirupu sa sladivosťou rovná 60-90 kg cukru. Trh s časom rozhodne aké balenie bude pre malospotrebitežov najvýhodnejšie.
Ing. Alexander Čumakov DrSc.
