Śestý ze série článků Alexandera Čumakova ze Slovenska. Článek popisuje vědecké výzkumy Stevie a zymýšlí se nad budoucností sladidla.
Stevia – sladká alternatíva budúcich generácií
(cukor tretieho tisícročia)
Koncom minulého storočia prírodovedec Bertoni „znovuobjavil“ v severovýchodnej oblasti Paraguaja v pohorí Amambai rastlinu, ktorej listy mali výrazne sladkú chuť. Rastlina dostala vedecký názov Stevia rebaudiana a podľa jej objaviteľa aj prívlastok – Bertoni. Miestni indiáni používali listy stévie ešte pred príchodom španielskych kolonizátorov v 16 storočí. Po prvý raz sa priemyselne použili listy stévie ku sladeniu tonizujúceho nápoja z rastliny mathé. Neskôr, v r. 1950 lekári v Paraguaji použili extrakt z listov tejto rastliny ako náhradu za cukor pre diabetikov. V brazílskom časopise Journal of Medicine bolo poukázané na to, že stévia zvyšuje toleranciu ku glukóze, preto niet pochýb, že ako dietetický doplnok k rôznym potravinám môžu steviozidy nahradiť niektoré lieky, ale najmä „sladké“ chemikálie, ktoré v širokej miere vyrába chemický priemysel.
Už viac ako 40 rokov sa v mnohých krajinách sveta vedú intenzívne vedecké práce, ktorých cieľom je výskum účinkov listov stévie a extraktu sladkých zlúčenín na živý organizmus. Prvenstvo vo svete v tomto smere majú Japonci, ktorí už v r. 1987 spotrebovali viac ako 100 ton listov stévie, čo svojou sladivosťou predstavuje viac ako 3.500 ton cukru. Od tých čias sa spotreba stévie v Japonsku mnohonásobne zvýšila. Podľa dostupných údajov v súčasnej dobe steviozidy v Japonsku už z viac ako zo 60 % nahradzujú cukor.
Analyticky sa zistilo, že sladkú chuť listov vyvoláva skupina zlúčenín, ktoré patria do v súčasnej dobe skupinu chemických zlúčenín – diterpénov. Tieto zlúčeniny dostali aj spoločný názov podľa jednej zo zlúčenín – steviozidy. K týmto zlúčeninám patrí predovšetkým rebaudiozid-A, ktoré sladivosť v porovnaní s cukrom je 1:700, ďalej steviozid so sladivosťou 1:300 a ďalšie zlúčeniny, ktorých sladivosť je pod 1:100, ale je vyššia ako sladivosť cukru. Listy stévie v priemere obsahujú od 8 do 14 % steviozidov. Množstvo steviozidov je závislá na pestovanej odrode, pôdnoklimatických podmienkach a na agrotechnike.
Výskumy vykonávané skoro na celom svete zistili, že stévia nemá na živý organizmus mutagénny ani karcinogénny vplyv. Veď indiáni žijúci v Paraguaji by už dávno vymreli ak by mala stévia negatívny vplyv na človeka. Za viac ako 50 rokov výskumnej práce so steviozidmi sa zistilo, že tieto majú mnohostranné kladné pôsobenie na živý organizmus. V odbornej literatúre sa uvádza, že steviozidy – regulujú množstvo cukru v krvi, zvyšujú aktivitu pankreasu, stabilizujú krvný tlak, zvyšujú svalovú hmotu, znižujú duševnú a fyzickú únavu, zvyšujú schopnosť tela spaľovať tuk a znižujú chuť na sladkosti, zvyšujú kapacitu pamäti, spomaľujú degeneráciu tkaniva atď. Steviozidy majú tiež antiseptické vlastnosti, preto sa používajú pri výrobe farmaceutických prípravkov na ochranu poranenej kože, majú tiež antimikrobiálne pôsobenie – inhibujú rast streptokoka a iných baktérií, preto sa používajú v Japonsku na výroby zubnej pastu pre deti. Pasta je „sladká“ a zároveň pôsobí proti vzniku zubného kazu.
Pri pokusoch na živých organizmoch neboli zistené prípady vzniku mozgových nádorov, ani záchvatov, slepoty alebo ďalších 92 negatívnych reakcií, ktoré sa objavujú pri používaním niektorých priemyselne vyrobených sladidiel. Mnohé štáty už zakázali používanie sacharínu, ktorý bol prvým široko používaným umelým sladidlom. Slovensko zatiaľ takýto zákaz nevydalo.
Stévia sa v prvej polovici 20 storočia dostala aj do Európy. Zaoberali sa ňou v Portugalsku, Francúzku, Anglicku, Nemecku a Bulharsku. Veľkú pozornosť tejto rastline venovali aj v štátoch býv. ZSSR kde sa ňou v mnohých zväzových republikách zaoberali viaceré výskumné ústavy a katedru vysokých škôl z oblasti humánnej a veterinárnej medicíny, šľachtenia a genetiky, výroby liečiv atď.
Vďaka propagačnej činnosti Vysokej školy poľnohospodárskej v Ghente (Belgicko) sa stévia v poslednom čase rozširuje aj v Európe.
Vlna nadšenie pre stéviu neobišla ani býv. Československo. Pracovníci katedry tropických kultúr na VŠ poľnohospodárskej v Prahe boli prví, ktorí sa u nás venovali tejto plodine. Z Prahy sa stévia dostala aj na Slovensko. Ministerstvo pôdohospodárstva SR malo záujem o pestovanie tejto plodiny. Neuvedomili si však, že naše pôdnoklimatické podmienky sú pre jej pestovanie nevhodné. U nás rastlina vymŕza, nedajú sa dopestovať semená, úroda a obsah steviozidov je nízky v dôsledku čoho pestovanie je ekonomicky nevýhodné. K podobným – t.j. negatívnym – záverom prišiel aj jeden súkromný pestovateľ stévie na južnej Morave. Utŕžené peniaze ledva pokryli jeho výrobné náklady a vynaloženú prácu. Zisk bol minimálny.
Napriek neúspechu v pestovaní stévie vykonal sa na Slovensku rad metodických prác v oblasti extrakcie steviozidov a možnosti ich ďalšieho využitia v potravinárstve.
V súčasnej dobe je možné na svetovom trhu kúpiť listy stévie, extrakt prírodný a odfarbený, prípadne suchý prášok s obsahom 90 % i viac percent steviozidov. Vyrábajú sa aj steviozidy viazané na rôzne druhy nosičov (napr. maltodextrín).
Ekonomicky najvýhodnejšie by bolo dovážať na Slovensko neočistený zahustený extrakt (obdoba cukrovarníckej ťažkej šťave) a ten u nás čistiť a vyrábať rôzne druhy koncentrátov, prípadne aj suchý prášok.
Intenzívny výskum, predovšetkým v Japonsku priniesol rad vynikajúcich výsledkov – vyšľachtili sa nové odrody s obsahom steviozidov v listoch nad 20 %, je možné dosiahnuť úrodu (v podmienkach závlah a pri 7 kosbách ročne) nad 25 ton suchej hmoty čo odpovedá relatívnej výrobe 1.500 ton cukru z 1 ha. Na Slovensku sa vyrobí v priemere asi 5 ton cukru z 1 ha. To znamená, že stévia môže v tomto prípade poskytovať z 1 ha 300 krát viac relatívneho „cukru“ ako cukrová repa.
Steviozidy v súčasnej dobe sa už používajú vo farmaceutickom a kozmetickom priemysle. Najširšie uplatnenie však majú v potravinárskom priemysle. Keďže steviozidy nemajú žiadne kalórie ich použitie je najvýhodnejšie predovšetkým v oblasti výroby potravín pre diabetikov a ľudí obéznych, ktorí musia výrazne znížiť príjem kalórií.
Steviozidy sa však môžu používať všade tam, kde sa používa cukor – t.j. pri výrobe čokolády, alkoholických a nealkoholických nápojov, rôznych druhov pečiva, zmrzliny, v konzervárenskom priemysle atď. Na Slovensku Slovakofarma Malacky už od r. 1996 vyrába šípkový čaj, ochutený ibištekom a osladený stéviou. K výrobe má pripravené aj ďalšie druhy liečivých čajov osladených stéviou.
S registráciou stévie a steviozidov neboli problémy v Japonsku, v Číne a v krajinách Ďalekého východu. T.j. v krajinách kde sa už veľa rokov pestuje stévia a kde sú problémy s pestovaním plodín na výrobu cukru. Problémy so schválením stévie ako dietetického prídavku prípadne ako sladidla boli v krajinách (USA, Kanada, niektoré krajiny Európskej únie), kde je široko rozvinuté pestovanie cukrovej repy, prípadne kde chemický priemysel vyrába umelé sladidlá. V týchto krajinách stévia, logicky považujú stéviu za konkurenčnú rastlinu.
Používanie listov stévie na Slovensku bolo schválené už v r. 1996. Očakáva sa, že ešte v tomto roku sa schváli používanie extraktu z listov stévie ako dietetického prídavku prípadne aj ako sladidlo. Potravinársky kongres, ktorý sa konal v tomto roku v Ríme sa zaoberal problematikou používania stévie. Na kongrese bol návrh na zaradenie stévie medzi sladidlá.
Štátny ústav pre kontrolu liečiv v Bratislave ako aj Výskumný ústav pre výživu ľudu t.j. odborné, vedecké pracoviská nemali námietok k používaniu stéviu a steviozidov a odporučili používať ich v potravinárskom, kozmetickom a farmaceutickom priemysle. Môžeme preto očakávať, že ešte v tomto roku sa na trhu objavia potraviny dochutené resp. osladené steviozidmi.
Na Slovensku sú vytvorené všetky podmienky k tomu aby sa začal vyrábať kvapalný extrakt, prípadne aj práškový koncentrát steviozidov. Mnohé potravinárske podniky prejavili záujem vyrábať nízkokalorické potraviny pre diabetikov a ľudí s nadváhou. Dúfajme, že naši spoluobčania čoskoro budú môcť redukovať príjem kalórií tým, že budú používať potraviny „sladené“ stéviou, prípadne doma piecť, variť a zavárať s použitím výrobku (múky, vlákniny, maltodextrínu a pod.), ktorý bude „osladený“ steviozidmi.
Ing. Alexander Čumakov DrSc.
