Devátý a zároveň předposlední ze série článků Alexandera Čumakova ze Slovenska. Tentokrát se autor zabývá otázkou, zda může Stevia úplně nahradit klasický cukr.NAHRADIA STEVIOZIDY CUKOR?
Uhľohydráty sú neodmysliteľnou zložkou potravy človeka. Najznámejším uhľohydrátom je cukor (chemicky sacharóza), ktorý sa v širokej miere používa v potravinárskom priemysle a v domácnostiach. Sacharóza (chemicky čistá zlúčenina) sa používa aj v farmaceutickom priemysle napríklad ku sladeniu liekov, ktoré majú nepríjemnú, horkú chuť. Nie všetci ľudia však môžu v potrave prijímať cukor. Jedna z civilizačných chorôb – cukrovka – neumožňuje asi 5 % obyvateľov zemegule používať cukor a jeho prítomnosť v organizme spôsobuje vážne ochorenia. Týmto ľuďom prišli na pomoc chemici a umelým – chemickým spôsobom – syntetizovali zlúčeniny, ktoré majú sladkú chuť ale pri tom neobsahujú rastlinný cukor – sacharózu.
V súčasnej dobe k týmto umelo pripraveným zlúčeninám patrí predovšetkým sacharín, ktorý však v poslednej dobe vytláča z trhu ďalšia „sladká“ zlúčenina – Aspartam. Tieto dve zlúčeniny dnes vo svete patria medzi najrozšírenejšie umelé sladidlá.
Príroda, napriek značnému pokroku vedy prináša aj v súčasnej dobe stále nové a nové prekvapenia. Už pred mnohými stáročiami domorodí indiáni v Južnej Amerike poznali rastlinu, ktorej listy majú sladkú chuť, táto však nieje spôsobená uhľohydrátmi (cukrami), ale prirodzenými rastlinnými zlúčeninami – diterpénami. Dr. Santiage Bertoni v r. 1887 túto rastlinu nazval – STEVIA REBAUDIA-NA, ktorá po svojom „znovuobjaviteľovi“ dostala prívlastok – BERTONI.
Botanici zistili, že táto viacročná rastlina patrí do čeľade Asteraceae a rodu Chrysanthemum, jej súčasný plný názov je Stevia rebaudiana, Bertoni, syn. Eupatorium rebaudianum. V prírode je známe asi 200 druhov tejto rastliny, ale iba jediná z nich obsahuje vysoký – z hľadiska pestovateľského aj ekonomický – obsah sladkých zlúčenín – steviozidov. Slovenský názov tejto rastliny je Stévia cukrová. Sladké zlúčeniny sa nachádzajú predovšetkým v listoch. Ich obsah v závislosti na pestovateľských podmienkach sa pohybuje od 6 do 12 %. V priaznivých pôdnoklimatických podmienkach môže koncentrácia steviozidov v listoch dosahovať 15 – 18 %. Šľachtením sa už dosiahla koncentrácia steviozidov v listoch nad 25 %.
Chemickou analýzou sa zistilo, že listy obsahujú 6 sladkých zlúčenín. Tie-to zlúčeniny dostali spoločný názov „steviozidy“. Ich sladivosť je vyššia ako sladivosť cukru. Najväčší podiel v listoch majú dve zlúčeniny „steviozid“ (jeho sladivosť v pomere ku cukru je asi 1 : 300) a „rebaudiozid A“, (so sladivosťou asi 1 : 600 až 700). Z celkového množstva steviozidov tieto dve zlúčeniny predstavujú asi 85 – 90 %. Ostatné steviozidy majú podstatne menšiu sladivosť a ich sumárne množstvo v listoch sa pohybuje okolo 10 %. Pocit sladivosti steviozidov je závislý aj na ich koncentrácii v roztoku alebo v potravine. Zistilo sa, že najvyššiu sladivosť v nápojoch majú steviozidy vtedy, ak ich koncentrácia je 0,0075 %.
Najväčším spotrebiteľom Stévie cukrovej vo svete je Japonsko, kde viac ako 50 % cukru sa nahradzuje steviozidmi. Veľkými spotrebiteľmi sú aj štátu Južnej a Severnej Ameriky, ďalej Čína, Južná Kórea a štáty v oblasti Tichého oceánu. Do Európy sa Stévia cukrová priviezla začiatkom XX. st. O jej pestovanie sa už pokúšali vo Francúzsku, v Južnom Anglicku, Nemecku, Bulharsku, Portugalsku, v území bývalého ZSSR, ale aj na Južnej Morave. Ministerstvo pôdohospodárstva SR schválilo výskumnú úlohu, ktorá má riešiť možnosti pestovania tejto plodiny na Slovensku. Klimatické podmienky v Európe však niesu vhodné pre pestovanie Stévie cukrovej. Na Slovensku sa napr. z viacročnej plodiny stala Stévia cukrová plodina jednoročnou. V našich podmienkach rastliny zvyčajne vymŕzajú, preto je potrebné každoročne v skleníku vegetatívnym spôsobom pripravovať sadenice a na jar ich vysádzať. Na jeden hektár sa vysádza 80.000 – 100.000 rastlín. Keďže príprava sadeníc si vyžadujú prevážne ručnú prácu náklady iba na túto činnosť sú vysoké. Okrem toho úroda listov a obsah steviozidov je nízka a preto pestovanie Stévie cukrovej v našich pôdnoklimatických podmienkach je ekonomicky nevýhodné. K podobným záverom prišli aj v Českej republike, kde sa tejto plodine teoreticky venovali predovšetkým na VŠ poľnohospodárskej v Prahe a pestovateľsky na južnej Morave. Vzhľadom k predpokladanej značnej potrebe listov Stévie cukrovej na Slovensku sme odkázaní predovšetkým na dovoz listov z krajín, ktoré majú k jej pestovaniu vhodné klimatické podmienky a preto nákupná cena je značne nižšia ako je výrobná cena u nás, alebo na Morave. V odbornej literatúre sa však nachádzajú údaje, ktoré hovoria, že pri vhodnej mechanizácii všetkých prác, optimálnej agrotechnike, pestovaní mrazuvzdorných odrôd s vysokým obsahom steviozidov (nad 16 %) by sa z hľadiska ekonomického dalo uvažovať o pestovaní tejto plodiny aj na Slovensku.
Na Slovensko v súčasnej dobe sa už niekoľko rokov dovážajú listy Stévie cukrovej. Slovakofarma Malacky vyrába a dodáva do obchodnej siete sáčkový šípkový čaj ochutený ibištekom a osladený stéviou. Bola už zvládnutá technológia extrakcie steviozidov z listov a je pripravená výroba extraktu v ktorom koncentrácia steviozidov môže dosahovať 25 – 30 %. To znamená, že jeden kilogram extraktu môže nahradiť 75 – 90 kg cukru. O tento extrakt už prejavili záujem viaceré podniky potravinárskeho priemyslu. Pokusne už bol vyrobený aj prášok v ktorom steviozidy boli „zriedené“ vhodným nosičom. Tento prášok by mohol byť základom pre výrobu tabletiek – obdoba tabletiek so sacharínom alebo Aspartamom.
Stéviou cukrovou, ale predovšetkým steviozidami sa už viac ako 30 rokov zaoberajú vo celom svete mnohé výskumné ústavy. Skutočnosť, že listy Stévie cukrovej už mnoho storočí používajú domorodí indiáni svedčí o tom, že steviozidy nemajú škodlivý účinok na ľudský organizmus. Napriek tomu významné svetové vedecké ustanovizne venovali a ešte stále venujú veľkú pozornosť účinkom steviozidov na živý organizmus.Zistilo, že steviozidy nemajú karcinogénny ani mutagenny účinok. Tiež sa zistilo, že steviozidy kladne pôsobia na ľudský organizmus:
– zvyšujú pozornosť a znižujú pocit únavy, podporujú trávenie a činnosť čriev, regulujú hladinu cukru v krvi, inhibujú činnosť baktérií, ktoré spôsobujú zubný kaz atď. Počet populárnych, odborných a vedeckých prác, ktoré sa venovali tejto problematike presahuje dnes už niekoľko tisíc publikácií.
Je známe, že obyvatelia Slovenska majú v priemere vyššiu hmotnosť, než je optimálna a zdraviu prospešná. Preto steviozidy môžu používať – okrem diabetikov – aj ľudia, ktorým lekár predpísal redukčnú diétu. Vzhľadom k liečivým účinkom pomleté listy sa môžu používať ku sladeniu nápojov (najmä čaju) predovšetkým v zdravotných a školských zariadeniach t.j. v zariadeniach, kde ho každodenne varia veľké množstvá. Steviozidy sú v značnej miere termostabilné, preto sa môžu používať pri varení, pečení, výrobe zmrzliny, osviežujúcich nápojov atď.Príslušné orgány Ministerstva zdravotníctva SR už schválili dovoz listov. Slovensko sa tak stane prvou stredoeurópskou krajinou, v ktorej sa sladké chemikálie začnú nahradzovať sladkými rastlinnými výťažkami.
Ing. Alexander Čumakov, DrSc.
